启蒙酸菜制作技艺

启蒙酸菜制作技艺

颇具盛名的贵州锦屏启蒙酸菜造型独特、色泽亮丽、香气高雅、质地脆嫩、味道纯正鲜美，在黔东南自治州己家喻户晓、人人皆知，2008年荣获“黔东南13大名菜”称号，该酸菜是餐桌上的上品，可生食、炒制或打汤，风靡半个中国的凯里苗家酸汤鱼在2010年上海世界博览会作为贵州唯一地方特色饮食出展，启蒙酸菜就是它的风味提升重要配料，贵州生态农业产品一启蒙酸菜深受广大消费者喜爱。本酸菜的腌制方法传统独特、工艺精湛考究。

启蒙酸菜优良的品质在黔东南自治州内享有盛名、经久不衰，赋予它“黔东南特产”的美称。启蒙酸菜是贵州及周边省区消费者餐桌上的上品，深受宠爱，国内颇具影响力的苗族生态菜肴凯里酸汤鱼启蒙酸菜确是必不可少的配料，它对酸汤火锅风味提升起到根本性的作用。

盛产于启蒙的芥菜产量高、质量优，用新鲜芥菜腌制酸菜是当地的传统，其酸菜制作工艺考究、技术精湛、质量优良，侗族群众饮食习惯决定了启蒙酸菜悠久的生产历史，一到芥菜收割季节启蒙镇家家户户频频腌制酸菜，独特的酸菜腌制方法和精湛传统的工艺技术人人都能熟练掌握，在历史长河中从不流失。

启蒙酸菜是采用本地芥菜晾晒柔软后按单独一棵折叠捆绑腌制而成的，以腌制1.5–3个月风味最佳，开坛开缸不及时使用容易过度酸化和变劣品质，缘于这个弱点便给启蒙酸菜初级产品长时间、远距离销售带来极大的困难。

优质的芥菜原料加上传统精湛的腌制技术赋予了启蒙酸菜独特的风味品质，2008年启蒙酸菜以色泽金黄、质地脆嫩、造型美观、风味纯正等综合优良品质被评为“黔东南13大名菜”。启蒙酸菜是消费者餐桌上的美味佳肴，其使用上适合单独打汤、配粥面食、炖制排骨猪脚、调制苗家酸汤鱼等，2010年上海世界博览会上苗家酸汤鱼作为贵州唯一饮食出展，名气大振。

启蒙的气候和土壤条件很适合芥菜种植生长，地方芥菜品种的种性特点在这里可得以充分体现，据了解，作腌制启蒙酸菜原料使用的芥菜为当地地方品种，繁殖方式上均为自我留种，启蒙地方芥菜有两种类型即叶片缺刻型和叶片全缘型。

芥菜洗涤必须认真细致，要彻底清洗去附着在菜叶及茎杆上的泥土、虫卵和其它赃物，只有经彻底干净洗涤过的芥菜方能有效减少杂菌混入腌制过程中，以确保正常的乳酸发酵和酸菜产品纯正的风格风味。

腌制时采用土坛极易造成过度发酵而深度酸化使酸菜产品酸味过重；塑料桶属于化工产品不耐高盐和高酸，受塑化剂影响，酸菜产品的质量安全性难以保障；木桶是用当地杉木资源为材料加工而成的，它既耐盐又耐酸、卫生安全、能效解决腌制过程中菜的深度酸化问题还便于自由搬动，是启蒙酸菜腌制的最佳工具。

启蒙酸菜腌制属于传统民族性的非物质文化加工技术，从民族文化保护的角度出发一定要继承和发展。建议自治州人民政府要高度重视，尽快开展启蒙酸菜制作传承人评选使精湛的民族技术文化世代相传，防止酸菜腌制技术从我们身边流失和走样。

苗家酸汤鱼是我州最著名的菜肴，启蒙酸菜是苗家酸汤鱼提升风格的“味精菜”，在全州范围内启蒙酸菜若能与贵州省农业产业化龙头企业–凯里三辣明洋食品厂出产的酸汤底料形成黄金搭档确是一个非常好的良策；眼光再放远点，康师傅、统一、白象等名牌方便面和方便粉若配上8－10克启蒙酸菜调味袋岂不锦上添花。